“杀青”，又称为“出青”。众所周知，茶与酒一样，都有一定的醇香，口感、色泽的要求，而茶叶的生产学问也是很多的，其中一个非常重要的工序便是“杀青”。那么杀青是什么工艺呢？
杀青是指将采摘的鲜叶置于特定条件下，使其活性成分停止反应并失去水分，造成组织变性，以制止其后续酵化的一种工艺。简而言之，就是用高温或高湿的条件烘干刚采摘的茶叶叶片，以此来减轻、防止以至于停止茶叶内部化学反应，从而制止茶叶的发酵，使茶叶保持绿色和代表其原产地茶等级的芽叶形态。
杀青是茶叶制作中必不可少的步骤，可以控制茶叶的质量、口感、颜色等多个方面。杀青工艺的好坏直接影响着茶叶的品质，所以高质量的茶叶生产中必将把杀青工艺的精髓渗透在茶制作的各个方面，而杀青不好，也同样会直接影响茶叶的品质。杀青工艺是制作出高质量的茶叶必不可少的一个重要环节。
